Minulý rok vyšla kuchárska knižka od absolventa hotelovej školy v Bratislave Martina „Pyca“ Rauscha, no varila som z nej až tento rok.

Našla som v nej recepty podľa vegánskeho vierovyznania, ktoré nie sú technologicky náročné a mali by vyhovovať súčasnej všeobecnej predstave o stravovaní v štyroch ročných obdobiach.

Táto predstava však nenapĺňa tunajšie tradičné využitia plodín pri prípravách, pretože ich tvorca siahol na ázijské a stredomorské trhy. Väčšina je však každodenne k dostaniu v niektorých reťazcoch alebo tržniciach, kde sa predávajú čerstvé poľnohospodárske produkty.

Tiež ma prekvapil v receptoch výskyt cukru a medu, nie je príliš trendové požívať tento potravinový „jed“, za aký ho považujú mnohí dietetici (aj ja).

Vyskúšala som rôzne druhy šalátov v ponuke časti Leto. Najviac ma oslovil šalát z tekvice hokkaidó – Tekvicový šalát, nielen inovatívny ale aj výživný Gaštanový šalát bohatý na sacharidy, sladké zemiaky batáty pečené v parmezánovom župane s jogurtovým dipom, vhodné pre konzumentov vyhýbajúcich sa sacharidom, či mliečna ryža s feniklovou buľvou, ktorá pomáha výborne proti neželaným prejavom trávenia.

Jedlá sú zostavené s fantáziou hlavne čo sa týka surovín, pochutín a korenín, tepelné procesy sú jednoduché, pozostávajú z jednoduchého varenia a pečenia, resp. nevarenia a nepečenia. To poteší kuchárky a kuchárov, ktorí zápasia o čas. Hlavne výživnejšie šaláty zaženú sacharidový hlad, dodajú vitamíny a stopové prvky a nahradia vlastne celé letné menu vo forme ľahkého obedu.

V predhovore a úvodoch k jednotlivým ročným obdobiam sa čitateľ stretne aj s foodblogerkou  Silviou Horeckou, ktorá komentuje sezónne stravovanie a je známa svojím dietetickým a biochemickým prístupom k tvorbe receptov.

Mňa v zbierke návodov na varenie Štyri ročné obdobia zaujala devätorka receptov, ktoré majú nielen zdravotný účinok ale sú zostavené s fantáziou a dokonca aj dobre vyzerajú na tanieri (niektoré).

Ako prvé mi padlo do očí Pesto z medvedieho cesnaku, ktoré síce nie je vynálezom autora, ale je to zvlášť zdravé jedlo s liečivými účinkami. V peste sa ocitli píniové oriešky ako náhrada za slovenské vlašské orechy. Píniové oriešky sa v slovenskej prírode nevyskytujú, do arboréta ich zbierať nepôjdem, no dajú sa občas kúpiť aj v bežnom supermarkete. Treba s nimi však zaobchádzať opatrne, lebo môžu byť zhorknuté. Medvedí cesnak (Allium ursinum) je výnimočne chutná a prudko liečivá bylina, vhodná nielen pre človeka ale aj domáce zvieratá. Ideálne je konzumovanie v surovom stave v šalátoch.

Druhý recept v mojom hľadáčiku je Medvedia polievka, ktorá má podobné zdravotné účinky ako predošlá pasta. Autor vytvoril krémovú polievku kyslej chuti vďaka jogurtu a s cesnakovým buketom. Osobne by som medvedí cesnak nevarila. Najúčinnejší je bez tepelnej úpravy.

Pri čísle tri Špargľový quiche sa zastavím dlhšie. Ja tiež niekedy pečiem špargľový koláč quiche, ktorý sa u nás stal veľmi rýchlo kulinárskou celebritou. Poznám prekážky, s ktorými sa kuchár pri jeho príprave stretáva. Majster kuchár Pyco tu vytvoril niečo inovatívne, lebo sa pohral s iným zložením maslového cesta, pôvodné pâté brisé obsahuje bielu múku a žiaden jogurt. Pycovo pâté je skomponované zo špaldovej múky polohrubej a jogurtu s maslom a vodou.

Tu treba dať pozor pri dopĺňaní vody do cesta. Ak použijeme špaldovú celozrnnú múku, treba pridávať viac vody ako pri pôvodnom recepte, lebo celozrnná múka „vypije“ toho viac. Cesto musí byť elastické a ľahko tvarovateľné.

Autor použil špargľu čerstvú, no táto býva niekedy horká, preto sa blanšíruje vo vode s jablkovým octom a cukrom, aby sa predišlo jej zlej chuti v jedle. Surová špargľa v tvarohovej hmote nezvykne dosť zmäknúť pečením, aj preto ju treba najprv blanšírovať. Tak sa stane, že čas potrebný na pečenie tvarohovej hmoty a cesta sa vyrovná pre celý koláč a tento nebude hnedý ale zlatistý ako má byť.

Číslo štyri vyzerá skvelo jahodovo, je to nepečená makovo-jahodová torta s čerstvými jahodami. Zaujímavý je tu základný korpus z hmoty skomponovanej z mletého maku a sušených datlí. Výborné pre tých, čo sa nevyhýbajú monosacharidom. V strednej bielej vrstve sa nachádza mascarpone s medom, čo si treba rozmyslieť, lebo diabetici alebo tí s nábehom na cukrovku to neocenia. Vieme, že med obsahuje všetky druhy cukrov, nevynímajúc glukózu. Omáčka, ktorou sa zalievajú jahody na povrchu torty, obsahuje skaramelizovaný cukor s preváranými jahodami. Skôr by som na to dala jahodovú želatínu bez cukru, ktorá aj dobre chráni tortu, lebo stuhne a celé veľdielko drží pekne pohromade.

Piate jedlo vyzerá slano, ale len vyzerá. Je to Syrový baklažán s medom. Rolka s baklažánom plnená kozím syrom obsahuje aj med a citrón, žiadnu soľ, teda zámerom je vytvoriť zo surovín nachádzajúcich sa obvykle v slaných jedlách čosi sladké. Nejedla som to ešte, ale znie to zaujímavo.

Šiesty tekvicový šalát z hokkaidó a syru feta vyzerá byť veľmi jednoduchý a rýchly, no neskôr si všimneme, že dyňa sa uvádza pečená až 35 minút, čo sa mi zdá zbytočne veľa. Táto tekvica sa zvykne upiecť rýchlejšie.

Siedmy je dezert, lebo sa jedná o čerstvý banán obalený a napichnutý na nanukové ozdobné paličky pod názvom Banány v kokose. Obvyklé suroviny u majstra Pyca sú sezamová pasta, med, škorica a kokos, nachádzajú sa aj na tomto banánovom pohostení. Úplne najrýchlejšie jedlo.

Osmička je bruchatá ako sú bonbóny zo zázvoru. Jedno zrelé mango a čerstvý zázvor sú tvorcami tohto oranžového zázraku s chlpatým kožúškom z kokosu. A je v tom telu prospešný agar. No varí sa to a chladí. Tým sa menia biochemické vlastnosti ovocia a medu. No vyskúšam niekedy toto veselé a tvarovo určité Zázvorové mango želé.

Na konci je deviaty recept tiež dezertný. Torta s avokádom a čokoládou. Opäť nepečená. Pre mladé kuchárky. Na základe z mletého sušeného ovocia spočíva hrubá vrstva čokoládovo-avokádovej peny dochutená banánom, kakaom a mandľovým mliekom. Dotuha vyšľahaná a s korpusom chladená 24 hodín. Namiesto cukru opäť med. Sýte, hnedé a strapaté koláčové dielo sa síce veľmi nehodí do výlohy cukrárne,  lebo dizajnér sa ponáhľal, no do žalúdkov áno. Nepečenú avokádovú čokotortu treba ochutnať.

Z predošlého vyplýva, že uvedené recepty ocenia kuchárky a kuchári skôr začiatočnícki, v mladšej vekovej kategórii a hladní, no predsa len ochotní podstúpiť niektoré gastronomické procedúry.

©Ľudmila Balážová-Marešová

foto: Wikimedia Commons

 

 

 

 

 

 

Uložiť

Martin Pyco Rausch: Štyri ročné obdobia /recenzia/https://svetvpreklade.sk/wp-content/uploads/2017/07/PycoKuchárka4ročnéobdobia-e1500109229283.jpghttps://svetvpreklade.sk/wp-content/uploads/2017/07/PycoKuchárka4ročnéobdobia-e1500109229283.jpgadminKultúraRecenzieLiteratúraMinulý rok vyšla kuchárska knižka od absolventa hotelovej školy v Bratislave Martina 'Pyca' Rauscha, no varila som z nej až tento rok. Našla som v nej recepty podľa vegánskeho vierovyznania, ktoré nie sú technologicky náročné a mali by vyhovovať súčasnej všeobecnej predstave o stravovaní v štyroch ročných obdobiach. Táto predstava však...